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鯛茶漬け


よく言われることがある。私の料理は変態。

天つゆや天丼のタレを、食材によって変えていたら言われた。
鯛茶漬けの出汁と、魚が苦手な人用に、野菜天ぷら茶漬けの出汁を変えていたら言われた。

天ぷら茶漬けでもそうだ。具材が変われば、出汁も変える。

面倒だけども、その方が美味い。

鯛茶漬けには、他の魚介系の出汁や鳥獣系の出汁を使ってはいけない。
鯛茶漬けに使っていいのは、鯛の出汁と、昆布だ。変則的にトマトって手もある。

だが、鰹など他の魚介や、チキンなどの出汁を使うと、そっちの方が勝ってしまう。
これは、フグでも平目でも、同様ね。

同様に天ぷらでも、キスやコチ、エビなど天ぷらに、鰹出汁の天つゆはNGだ。
逆に、野菜の天ぷらに昆布出汁の天つゆで、旨いですか?

だから、具材によって、出汁を使い分ける必要が出てくる。

っていうか、いま思い出したんだけど、鯛茶漬けのレシピってブログに書いたような気がする。
こっちじゃなくてリトグリの方だったかも?

飲食店の都合で言うと、出汁を使い分けるのはかなりな手間になる。
単価の低い店では、オペレーションの問題もあり、出来ないでしょう。

単価の低い店では、そもそも出汁の取り方を間違っていることが多い。
というか、原価を抑えて、少量の素材でたくさんの出汁をとるために、あえてその方法をとっているんだけども、それは美味しい出汁の取り方ではない。
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